Professionnel de santé ?

L’huile de tournesol

Un rayon de soleil dans la cuisine

Elle se distingue par sa couleur jaune pâle sa saveur douce et agréable… et elle illumine véritablement la cuisine du quotidien. Il faut dire que l’huile de tournesol n’a pas son pareil pour combler tous les plaisirs. Qu’il s’agisse de faire dorer de savoureuses frites, d’accompagner une salade de tomates de saison, de faire monter une mayonnaise, de se glisser dans la préparation d’un gâteau au chocolat ou de faire griller une viande de bœuf ou un poisson… Sachant même se faire oublier pour mieux sublimer la saveur des plats et préparations. Vous l’aurez compris, l’huile de tournesol se cuisine à tous les modes, à la poêle comme au four, en pâtisserie comme en assaisonnement. Rien d’étonnant, dans ces conditions, qu’il s’agisse de l’huile la plus consommée en France !

Huile de tournesol, oui, mais laquelle ?

« Dans la famille des huiles de tournesol je voudrais… la classique (aussi appelée linoléique) et l’oléique. Deux huiles qui visuellement se ressemblent comme deux gouttes… d’huile, mais qui se distinguent par leur composition en acides gras (selon la variété des graines utilisées). La première contient une majorité d’oméga 6, et sa part d’oméga 9 lui permet tout de même de supporter les hautes températures. La seconde contient 80% d’acide oléique (un acide gras mono-insaturé oméga 9). C’est cette forte concentration d’oméga 9 qui lui permet d’offrir une meilleure tenue aux hautes températures et donc d’être idéale pour la friture. Les deux types d’huiles sont riches en vitamine E (environ 58,3 mg pour 100 g), une vitamine reconnue pour ses propriétés anti-oxydantes (La vitamine E contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif, dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée).

Secrets de fabrication

1 tonne de graines de tournesol… C’est en moyenne ce qu’il faut pour fabriquer 390 litres d’huile. Soit 2,5 kg pour 1 litre environ. Noires et de forme allongée légèrement aplatie, les graines de tournesol vont tout d’abord être nettoyées de leurs impuretés avant d’être transformées en huile…

Les graines de tournesol, riches en huile (44%) et en protéines (16%) arrivent à maturité en août-septembre. Vient alors le temps de la récolte puis celui du nettoyage par tamisage. Parfois, les graines sont ensuite décortiquées. Pour extraire l’huile, deux procédés peuvent être utilisés :

  • L’extraction par pression à froid dans des presses mécaniques. Avec ce procédé on obtient une huile de 1re pression à froid. En revanche, il n’est pas possible de retirer l’intégralité de l’huile présente dans les graines. C’est pourquoi les graines peuvent parfois être légèrement chauffées afin de les rendre plus fluides et donc d’augmenter le rendement. On parle alors de pression à chaud et d’huile de 1re pression.
  • L’extraction complète. Cette solution après pressage des graines, consiste à extraire le reste de l’huile contenue dans la partie solide (appelé gâteau de pressage).
    La dernière étape consiste à purifier l’huile obtenue. Autrement dit à éliminer les dernières impuretés, éliminer les saveurs désagréables, etc.

BON A SAVOIR
Une fois l’huile extraite des graines, il reste une partie solide appelée tourteau. Riche en protéines (entre 30 et 35%) mais aussi en minéraux et en fibres, cet aliment est utilisé par les éleveurs pour nourrir le bétail.

 

Production et consommation en Europe

4 millions de tonnes d’huile de tournesol sont produites chaque année en Europe… Dont 500 000 en France. Ce qui fait de l’huile de tournesol la 2e huile végétale la plus produite dans l’hexagone, derrière celle de colza. Côté consommation, le succès de l’huile de tournesol se confirme également puisqu’elle est l’huile végétale la plus consommée en France, devant l’huile d’olive.

Il était une fois le tournesol

L’histoire du tournesol commence en Amérique du Nord où il était cultivé par les Indiens. Découvert par les Espagnols, il est importé en Europe au XVIe siècle. Depuis, le tournesol s’est véritablement fait « une place au soleil » dans les champs de nombreux pays au monde et notamment en Europe. La raison de ce succès ? Sa richesse en huile et en protéines végétales. A propos de soleil, sachez que son nom viendrait de l’italien « girasole » qui signifie… « qui tourne avec le soleil ». Pour autant, contrairement aux idées reçues, le tournesol ne suit pas les mouvements du soleil ! En fait, sa tige se courbe car la plante ne grandit pas de façon homogène, un côté poussant plus vite que l’autre en fonction de la lumière. Semé au printemps, le tournesol se récolte en août – septembre.

La culture du tournesol en Europe

L’Ukraine et la Russie sont les deux principaux producteurs de graines de tournesol au monde depuis de longues années maintenant. L’Union européenne, quant à elle, produit plus de 30 millions de tonnes de graines d’oléagineux (colza, tournesol, soja) sur une surface de 12 millions d’hectares… dont environ 9 millions de tonnes de graines de tournesol sur 4 millions d’hectares. La France est le 1er producteur européen de graines oléagineuses (devant la Bulgarie et la Hongrie), et produit de son côté 1,65 millions de tonnes de graines de tournesol. Sa surface de production de 500 000 hectares est essentiellement concentrée en Nouvelle Aquitaine, en Occitanie et dans le Centre-Val-de-Loire. Et fait de la France le 4e producteur en Europe.

BON A SAVOIR
La tête du tournesol s’appelle le capitule. Au centre, ce sont ces petites fleurs dites «tubulées» qui se transformeront en graines, noires et de forme allongée légèrement aplatie (que l’on appelle aussi « akènes »). Les coques de tournesol sont parfois utilisées par certaines usines de transformation de graines oléagineuses équipées de chaudières biomasse pour produire de l’énergie sous forme de vapeur.